从远古飘来的菌香(七)

阅读 69 次    更新时间:2022-09-16    

说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

岭外飘来草菇香

在美食遍地的广东,草菇静静地躺在夏季的草堆上,等待着人们的收获。草菇又名麻菇、兰花菇、苞脚菇、色脚菇,属担子菌纲伞菌目光柄菇科、小包脚菇属,是一种重要的热带亚热带菇类,为世界上第三大栽培食用菌。我国草菇产量居世界之首,主要分布于华南地区。

草菇菌苞呈椭形状,菌盖呈钟形状。成熟后的草菇菌盖平展,边缘整齐,中央稍凸起,呈灰褐色至灰黑色。中央部位颜色较深,边缘颜色较浅呈灰白色。到了衰老期,菌苞破裂,菌伞伸张,虽然还可以食用,但品质较差。因此,草菇要在菌苞未开裂之前及时采收。

粤北韶关地区一直流传着“南华草菇”的故事。据清代《广东通志》《曲江县志》等地方志记载,韶关南华寺的僧人很早就食用和人工栽培草菇,并将栽培技术推广到周边地区。南华草菇作为“贡菇”,每年都由专人押运,从岭南一路向北直抵京师,以进奉朝廷。后来,下南洋的广东华侨把草菇带到了东南亚地区,继而传播到世界各地。可以说,草菇是地道的广东特产,在粤菜里无处不见其踪影。

鼎湖上素源于肇庆鼎湖,上素是高级菜之意。此菜以食用菌为主要原料,其烹饪方式以蒸为主。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花等洗净、浸发后,分别以油味料滚煨烹熟,按顺序一部分沿着盆底拼砌成圆圈,一部分再填满其中,覆扣于盘上,组成层次分明的“山形”;以油、酒、素上汤、酱油、湿淀粉等调料烹成芡汁勾芡,淋在“山”上,雪耳、菜远、银针围边,桂花耳铺放在上面即成。食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。

蚝油草菇炒牛肉俗称“草菇牛肉”,是经典的粤式小炒。滑嫩而有质感的牛肉,搭配软滑鲜嫩的草菇,蚝香浓郁,咸鲜下饭。

很多高级餐馆中的名贵佳肴也常常选用草菇,如草菇蒸鸡、草菇蒸滑鸡、鲜菇余虾扇、蟹肉扒草菇、虾胶酿草菇、生筋扒鲜菇、扒三菇六耳、十八罗汉斋,足可看出草菇在筵席上的地位。

油茶树下寻菇鲜

茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇,是中国原汁原味的“土特产”,原生于南方高山密林地区。很多人以为茶树菇长在茶树上,其实它生活在油茶树腐朽的根部及其周围。又因为有些还生长在杨树、柳树等树木上,故也被称为杨树菇、柳松茸。春夏交接和中秋前后为生长期。

油茶分布于酸性红壤和黄壤的中南亚热带常绿叶林带,油茶分布的范围包括江西、福建的武夷山区,湖南、湖北、浙江等省的山地和丘陵,以及云贵高原与黔桂山地。这些地方气候温暖湿润,土壤肥沃,四季云雾缭绕,有利于油茶树枯干的腐朽。由于油茶树木质坚硬,腐朽速度慢,因此茶树菌丝体的生长周期特别长。正是由于发菌时间长,有利于菌丝聚集能量和蓄积子实体生长发育所需的充足营养物质,才造就了茶树菇清脆爽口、味道鲜美、外形美观、香气馥郁的特质。江西、福建等地为茶树菇的重要产区,而最知名的产地要数江西广昌,当地的气候环境与茶树菇非常匹配,产出的菌菇口感鲜嫩爽滑。

茶树菇一般采用烘烤法干制,烘烤成功后,放置于干燥处保存。干制品的菌盖保持原有特色,菌褶为淡黄色,香味浓。经过优化改良的茶树菇,其盖厚脆、其柄细嫩,味道鲜美,浓郁中带着清香气,可烹制成各种美味佳肴。

茶树菇老鸭汤是一道经典的汤菜。老鸭由于长期生活在水中,所以肉质较老,脂肪含量少,骨头内的钙质也较多,性偏凉,用来煲汤非但不腥,而且汤鲜味美。茶树菇脆嫩爽口,味道浓厚,性平、甘温,茶树菇老鸭汤结合了茶树菇与老鸭的营养,两者的搭配,让汤的营养发挥得淋漓尽致,能够起到非常好的滋补效果。

除了做汤,爆炒的做法来得更为直截了当,依旧可以保留住食材本身的鲜味。和大部分菌菇不同,茶树菇肉质单薄,并不肥美,但却具有其他菌菇很少见的韧嘴耐嚼的质地,是很好的下酒菜。尤其是干煸之后,还能获得爽脆的口感。在江西,腊肉产量很大,且滋味独特,茶树菇与腊肉结合,便是一道“赣”味十足的茶树菇炒腊肉。把腊肉切成连肥带瘦的小丁,干锅煸出油脂,再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇鲜味、辣椒的刺激味,混合在一起,在南方潮湿多雨的日子里,拿来配烧酒,是莫大的享受。

干锅茶树菇则是茶树菇另一个美味的归宿。

干锅茶树菇是一道湖南家常菜,以茶树菇为主要食材,利用干锅工艺制作而成,口味浓郁、鲜香入味、非常下饭。

菌菇类单独烹饪,虽鲜但寡淡。因此,传统的干锅茶树菇会配上一些五花肉。五花肉含有很大一部分肥肉,将五花肉煸炒,使其油分被充分释放出来。有了肥油的加持,再加上蒜头、辣椒、香菜以及葱段等调味料,完全是令人欲罢不能的口感。干锅茶树菇独特的浓郁香气,仿佛在鼻腔中旋转跳舞,不禁让人有想把热辣辣的一盆菜全都吃光的冲动。( 来源:中国食品报 中国食用菌协会)