说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

岭外飘来草菇香

在美食遍地的广东，草菇静静地躺在夏季的草堆上，等待着人们的收获。草菇又名麻菇、兰花菇、苞脚菇、色脚菇，属担子菌纲伞菌目光柄菇科、小包脚菇属，是一种重要的热带亚热带菇类，为世界上第三大栽培食用菌。我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。

草菇菌苞呈椭形状，菌盖呈钟形状。成熟后的草菇菌盖平展，边缘整齐，中央稍凸起，呈灰褐色至灰黑色。中央部位颜色较深，边缘颜色较浅呈灰白色。到了衰老期，菌苞破裂，菌伞伸张，虽然还可以食用，但品质较差。因此，草菇要在菌苞未开裂之前及时采收。

粤北韶关地区一直流传着“南华草菇”的故事。据清代《广东通志》《曲江县志》等地方志记载，韶关南华寺的僧人很早就食用和人工栽培草菇，并将栽培技术推广到周边地区。南华草菇作为“贡菇”，每年都由专人押运，从岭南一路向北直抵京师，以进奉朝廷。后来，下南洋的广东华侨把草菇带到了东南亚地区，继而传播到世界各地。可以说，草菇是地道的广东特产，在粤菜里无处不见其踪影。

鼎湖上素源于肇庆鼎湖，上素是高级菜之意。此菜以食用菌为主要原料，其烹饪方式以蒸为主。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花等洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按顺序一部分沿着盆底拼砌成圆圈，一部分再填满其中，覆扣于盘上，组成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、酱油、湿淀粉等调料烹成芡汁勾芡，淋在“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

蚝油草菇炒牛肉俗称“草菇牛肉”，是经典的粤式小炒。滑嫩而有质感的牛肉，搭配软滑鲜嫩的草菇，蚝香浓郁，咸鲜下饭。

很多高级餐馆中的名贵佳肴也常常选用草菇，如草菇蒸鸡、草菇蒸滑鸡、鲜菇余虾扇、蟹肉扒草菇、虾胶酿草菇、生筋扒鲜菇、扒三菇六耳、十八罗汉斋，足可看出草菇在筵席上的地位。

油茶树下寻菇鲜

茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中国原汁原味的“土特产”，原生于南方高山密林地区。很多人以为茶树菇长在茶树上，其实它生活在油茶树腐朽的根部及其周围。又因为有些还生长在杨树、柳树等树木上，故也被称为杨树菇、柳松茸。春夏交接和中秋前后为生长期。

油茶分布于酸性红壤和黄壤的中南亚热带常绿叶林带，油茶分布的范围包括江西、福建的武夷山区，湖南、湖北、浙江等省的山地和丘陵，以及云贵高原与黔桂山地。这些地方气候温暖湿润，土壤肥沃，四季云雾缭绕，有利于油茶树枯干的腐朽。由于油茶树木质坚硬，腐朽速度慢，因此茶树菌丝体的生长周期特别长。正是由于发菌时间长，有利于菌丝聚集能量和蓄积子实体生长发育所需的充足营养物质，才造就了茶树菇清脆爽口、味道鲜美、外形美观、香气馥郁的特质。江西、福建等地为茶树菇的重要产区，而最知名的产地要数江西广昌，当地的气候环境与茶树菇非常匹配，产出的菌菇口感鲜嫩爽滑。

茶树菇一般采用烘烤法干制，烘烤成功后，放置于干燥处保存。干制品的菌盖保持原有特色，菌褶为淡黄色，香味浓。经过优化改良的茶树菇，其盖厚脆、其柄细嫩，味道鲜美，浓郁中带着清香气，可烹制成各种美味佳肴。

茶树菇老鸭汤是一道经典的汤菜。老鸭由于长期生活在水中，所以肉质较老，脂肪含量少，骨头内的钙质也较多，性偏凉，用来煲汤非但不腥，而且汤鲜味美。茶树菇脆嫩爽口，味道浓厚，性平、甘温，茶树菇老鸭汤结合了茶树菇与老鸭的营养，两者的搭配，让汤的营养发挥得淋漓尽致，能够起到非常好的滋补效果。

除了做汤，爆炒的做法来得更为直截了当，依旧可以保留住食材本身的鲜味。和大部分菌菇不同，茶树菇肉质单薄，并不肥美，但却具有其他菌菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。在江西，腊肉产量很大，且滋味独特，茶树菇与腊肉结合，便是一道“赣”味十足的茶树菇炒腊肉。把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇鲜味、辣椒的刺激味，混合在一起，在南方潮湿多雨的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。

干锅茶树菇则是茶树菇另一个美味的归宿。

干锅茶树菇是一道湖南家常菜，以茶树菇为主要食材，利用干锅工艺制作而成，口味浓郁、鲜香入味、非常下饭。

菌菇类单独烹饪，虽鲜但寡淡。因此，传统的干锅茶树菇会配上一些五花肉。五花肉含有很大一部分肥肉，将五花肉煸炒，使其油分被充分释放出来。有了肥油的加持，再加上蒜头、辣椒、香菜以及葱段等调味料，完全是令人欲罢不能的口感。干锅茶树菇独特的浓郁香气，仿佛在鼻腔中旋转跳舞，不禁让人有想把热辣辣的一盆菜全都吃光的冲动。( 来源：中国食品报 中国食用菌协会)