从远古飘来的菌香(五)

阅读 133 次    更新时间:2022-09-01    

说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章的,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

到云南听一曲野生菌“大合唱”

每年的七八月份,正是野生食用菌大规模上市的时间。我国野生食用菌种类丰富多样,仅云南就孕育了几百种野生食用菌资源,诸如鸡枞、竹荪、松茸、干巴菌、牛肝菌、青头菌、虎掌菌、羊肚菌、猴头菌、黑松露等,占据全世界野生食用菌一半以上、我国野生食用菌的三分之二,从而使这里成为名副其实的“野生食用菌王国”。

云南野生食用菌生长在海拔2000—4000米、地形地貌复杂独特的立体气候地,每年一到7月,云南各个山头热闹至极,一场带着“鲜”气和泥土芬芳的“菌菇演唱会”这才华丽上演。正如美食家汪曾祺所说“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味”。

松茸

在3500米的香格里拉高山上,这里作为松茸的主要产区,赋予了这种野生菌鲜美的味道、浓郁的香味以及上乘的口感。由于松茸与松树是共生关系,从孢子形成菌丝再到菌根孕育出子实体破土,要等五六年,而且寿命极短。从破土到成熟只有7天时间,而黄金采摘期更是缩短到了3天。

好的松茸不光要以“大小论英雄”,还要靠“是否开伞辨新鲜”。未开伞的松茸(菌盖、菌柄宽度接近),外形饱满均匀且新鲜,也更加珍稀,而开伞的松茸就不幸进入了老年期,身价就会大跌。

云南当地吃得最多的就是松茸刺身。首先要避免用清水浸泡清洗,需先用竹片或小刀轻轻刮去表层的黑膜,再用厨房纸擦去表面的碎屑,这样才能保证菌子原有的风味不被流失。最后松茸切薄片,直接吃或者蘸芥末调味,入口鲜香,口感清脆。

如果想要吃到松茸香,并不需要长时间焖煮,在鸡汤熬好前两三分钟放入松茸即可,这样出来的香气最为浓郁。

鸡枞 

鸡枞是云南人最爱的菌类之一。汪曾祺曾写道:“鸡枞是菌中之王。味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡,味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”根据其颜色和形态等特点,分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型,味道以黑皮(青皮)者为佳。

鸡枞对生长环境的要求极其苛刻,多生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或田野丛中的白蚁巢穴边,出产季节为每年的7—9月,一年只出一次。云南各处都有分布,尤以滇中、滇南、滇西较多。但不论哪种鸡枞,尚未开伞的鸡枞吃起来更脆、更鲜甜。

云南人吃鸡枞的方法很多,红烧、生煎、油炸、炖汤,怎么做都好吃。但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞:煮到断生的鸡枞,和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖、醋、盐、香菜拌在一起,爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南最不容错过的美味。

牛肝菌

牛肝菌是云南人常吃的一种菌类,分白、黄、黑3种,食用方法相同,味道亦类似。牛肝菌肉质丰腴,入口爽滑,配大蒜、青辣椒炒,味道非常好。

烤干片是古老的牛肝菌加工方式之一。牛肝菌干片的味道非常浓郁,比新鲜牛肝菌要浓出很多,在房间里摆上几朵干片,满屋子都会有美味牛肝菌那馥郁的清香。

需要提醒的是牛肝菌一定要炒熟煮透食用,否则会有中毒风险。

干巴菌 

干巴菌的学名叫绣球菌,产于七八月雨季,至今仍未实现人工养殖,是云南特有的珍稀野生食用菌。干巴菌与松树有着共生关系,只生长在滇中及滇西的山林松树间。

干巴菌最为人们津津乐道的是它神奇的口味。不同于普通的野生菌的多肉润滑口感,干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味,非常有嚼劲。

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌,深受人们的喜爱,荤素皆佳。顶级的干巴菌,只需精心撕成小丁后,略加冲洗,爆炒为妙,除了油盐和一点青辣椒,其他作料都是“大不敬”。素炒时,将干巴菌撕为细丝洗净,配加青椒丝、蒜米等作料,炒熟即成。此菜香气扑鼻,沁人肺腑,放在口中甘甜清香,增进食欲。荤炒干巴菌,是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入酱油煸炒,后盛入盘中,淋上少许芝麻油即可。

虎掌菌 

虎掌菌外观独特、无盖无柄,菌体表面长着一层纤细的茸毛,并伴有暗灰棕色至黑褐色厚大鳞片,鳞片覆瓦状排列,并延伸至中心呈环状反卷或翘起,因酷似虎掌,故而得名。新鲜的虎掌菌有着浓郁的香味,干制后香味更浓,因此“异状”和“奇香”成为虎掌菌的两大特点。

虎掌菌的烹饪方法很多,其中“银牙肉丝炒虎掌菌”最为经典。洗净的虎掌菌切成粗丝,与绿豆芽、里脊肉丝一起入锅,配加作料炒熟,最后再淋上熟鸡油。这道菜奇香无比,齿间余香的诱惑往往让你连最后一滴汤汁都不会放过。用虎掌菌煲汤也是非常不错的选择,虎掌菌干后味道很浓,用它煲出的汤香气扑鼻、味美可口。

青头菌

青头菌也叫变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。每年夏秋季为生长期,雨后产量多,季节性很强,主要在6—9月盛产。汪曾祺在《昆明食菌》中对青头菌情有独钟。他写道:“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白。炒或烩,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。”

青头菌适合与牛腩搭配,牛腩的软糯中赋予了青头菌的鲜,隐藏着微微的辣,用来佐酒再好不过。

充满滇味的野生菌火锅与烧烤

在云南最为豪迈的吃法当属野生菌火锅和烧烤,彰显了云南人对山珍野味的热爱与激情。

鸡枞鲜甜、牛肝菌肥厚、竹荪清爽……配上浓郁鲜美的土鸡汤,才算得上是“鲜上加鲜”。吃野生菌火锅讲究先喝汤,再吃菌,最后涮煮蔬菜,各种鲜味交织重叠,令人欲罢不能。

和北方的烤肉不同,云南烧烤的食材丰富奇特。食客们围坐在一张特制的桌子边,中间铁盆放入生好的炭火,架上铁丝烤架,伴随着袅袅升起的炊烟,烤架上,蘑菇包肉、烤青头菌、烤松茸片……在火光里活色生香,吱吱作响。

云南人素来嗜好蘸料,配上相宜的蘸料,菌菇的美味才会尽情释放。无论是多种辣椒、香料配成的干料,还是以酱油或调过味的蒜油为主打的湿料,如果不配上一碟蘸料,总是差那么点味儿。

基本失去水分的烤菌子,蘸上一点水,仿佛枯木逢春,外面香脆不焦,内里柔香弹牙,自然的清鲜,在此刻真正地展露无遗。(来源:中国食品报 中国食用菌协会)