从远古飘来的菌香(四)

阅读 143 次    更新时间:2022-08-25    

说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

陟山采蕈欢乐多

雨后的树丛中,大大小小的菌菇们好似纷纷从天而降,星星点点地散落其间……幸运的话,正巧遇见一个大树桩,就有可能遇见层层叠叠的平菇或木耳,甚至还有灵芝状的硕大无比的蘑菇。

这种场景正是唐人郑巢笔下的“桂阴生野菌”,贯休诗中“雨馀多菌出”的意外惊喜。

提起贯休,这位唐末诗僧对菌菇爱得近乎痴狂。为采得一朵好蕈,他不辞艰辛、跋山涉水:“远寻鹧鸪雏,拾得一团蕈。”觅到了菌菇,便视若珍宝:“担头何物带山香,一箩白蕈一箩栗。”贯休寻蕈得蕈,诗在言物,意却蕴于其里,极具生活滋味。

和贯休相似,南宋的高似孙为了吃上极品鲜蕈也是蛮拼的,多次深入崇山峻岭涉险采菇。这位南宋进士在采集菌菇的同时也在思考人生,某天突然顿悟了——“绝冥万丈深,积翠凌空危。清涧月自浴,孤芳人不知。石骨溜香髓,松苓涌凉脂。忽然青云阴,见此白玉姿。冉冉露痕重,漼漼雪花滋。淑气注阳鼎,甘津灌华池。开经拜修静,得道推安期。聊欲燕其阳,饱食五色芝。”作者在这首《石桥纹蕈》中亲身考察野生菌产地,看到穿石而过的清水培育着美丽的松苓,心情愉悦,于是开始隐居修行,让心中了无杂尘,最后“宴请”太阳,一起品尝多彩的“仙芝”。

事实上,古人爱菌菇,不仅仅是为了吃,也是要寄喻一些人生哲理的。

《庄子》云:“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”,列子在此意的基础上又说道:“朽壤之上,有菌芝者,生于朝,死于晦。”人们在为昨日的菌菇枯萎而惋惜的时候,真正的智者已经看到了时光飞逝不可追,这就是境界的差异。而“朝菌”一词也随着岁月的积淀成为诗人们感悟生命之短的咏叹调。朝生暮死的“朝菌”同昙花一现一般,让人不免心生感叹,要珍惜眼前转瞬即逝的事物。

响如鹅掌味如蜜

“食蕈由来胜茹芝,十年此味望晴霓。雕盘细簇春云朵,惠我殷勤助杀鸡。”北宋诗人强至仅用寥寥几笔,就把菌菇的色香味勾勒出来,并且还为这几朵小蘑菇,特意杀了只鸡,美美地吃上一锅小鸡炖蘑菇。

而被称为“南宋词臣之冠”的汪藻在《食蕈诗》中将菌菇的鲜嫩美味描绘得淋漓尽致:“戢戢寸玉嫩,累累万钉繁。中涵烟霞气,外绝沙土痕。下筯极隽永,加餐亦平温。”

北宋文学家欧阳修写过一首关于香菇的诗,《端午帖子·皇帝合》(其五)曰:“香菰黏米着佳名,古俗相传岂足矜。天子明堂遵月令,含桃初荐黍新登。”香菰即香菇,欧阳修说“香菰黏米着佳名”是古俗相传,可见香菇很早就被古人认识并食用了。

关于“吃蘑菇”的诗,写得最传神的大概是宋代杨万里的《蕈子》:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入,蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立,拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖,餐玉茹芝当却粒。作羹不可疎一日,作腊仍堪贮盈笈。”从雨后蘑菇出,到手采蘑菇再到品尝蘑菇滋味,可谓是一气呵成。其中,最为人称道的就是这句“响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩”,这蘑菇的滋味如同鹅掌一样令人惊艳,味道又像蜂蜜一样浓郁,像蘘荷一样丝滑而又没有涩味。

杨万里大概是特别偏好菌菇的,碰上不能吃的“怪菌菇”还会提醒别人。有《怪菌歌》一首:“雨前无物撩眼界,雨里道边出奇怪。数茎枯菌破土膏,即时便与人般高。撒开圆顶丈来大,一菌可藏人一个。黑如点漆黄如金,第一不怕骤雨淋。得雨声如打荷叶,脚如紫玉排粉节。行人一个掇一枚,无雨即阖有雨开。与风最巧能向背,忘却头上天倚盖。此菌破来还可补,只不堪餐不堪煮。”下雨天,地上长出了奇怪的蘑菇,这蘑菇菌盖是金底黑斑,高的可以藏进去一个。诗人心中忖思,这蘑菇可以遮风挡雨,而且还能修补,简直比伞还好用,就是可惜了一点,它是吃不了的。杨万里算得上深谙山菇蕈食之道了。

明清时期,今日人们常吃的野生菌已经频繁地出现在文人墨客的笔触下,被当成天赐佳肴一般盛赞。

明代大才子杨慎因“大礼议”之争而被流放云南。生活虽然有些艰辛,但内心强大的他却没有消极颓废,而是寄情于这里的山水风物。云南美食丰富多样,且与内地风味截然不同,令他大开眼界、大饱口福。在这里,杨慎有幸吃到难得一见、味道鲜美的鸡枞,惊叹不已,欣然作诗而赞曰:“海上天风吹玉芝,樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞,分得琼英一两枝。”这首诗名为《沐五华送鸡枞》,沐五华与杨慎交厚,二人经常一同出游,相互拜访,并常有馈赠。这首诗即描写沐五华送鸡枞给杨慎尝新之事,而杨慎便将鸡枞比作天上仙人吃的玉芝琼英一般的珍贵美味。

同样被诗人喜爱的还有虎掌菌。清代李学诗在《虎掌菌》中写道:“灵鹫山头有猛虎,当风一啸山月昏。伏虎尊者闻其声,为之说法入空门。猛虎已得大解脱,山中遗下舍利骨。一时皮肉随风销,双掌如盘未曾没。谁识年深化作菌,翠盖亭亭清露盥。腥风洗尽生清香,白兽犹詟不敢近。我时偶向山中来,盈筐采得香盈怀。旁人见我笑拍手,何为虎掌佐清斋。”诗人把虎掌菌想象成山中猛虎双掌所化而成,生动地描绘出虎掌菌的外形性状。由此可见,自古以来,人们对菌菇的热爱,不仅来自食用时所品尝到的美味,还在于采摘野生菌时的自然谐趣。(信息来源:中国食品报  中国食用菌协会)