从远古飘来的菌香(三)

阅读 203 次    更新时间:2022-08-11    

说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章的,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

食蕈由来胜茹芝

面对如此丰盛的食用菌大餐,古人是如何优雅地享用呢?其实,古人食用这些菌类的方法与菜品烹饪,一点也不输于今天。

北魏时期,高阳太守贾思勰撰《齐民要术》,在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法,其中一种是“木耳菹”。所谓“菹”,原本指酸菜,但从原文来推测,木耳菹当是凉拌酸辣木耳丝。其做法是将木耳用清水煮开5次,取出置冷水中洗净,切成细丝,将少许香菜、葱白段切碎,与木耳丝一起装盘,下豉汁、淡酱和醋调和,然后加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。

《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”。所谓“缹”,就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇(地鸡),用淡盐水洗去泥土,在开水中焯一下,取出撕成碎片。将葱白段切细,与麻油、酥油一起熬汤,然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒粉一起下入汤内煮熟即成。这种吃法也叫“素缹法”(素菜)。此外,还可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮,这里不需要加酥油,是为“肉缹法”(荤菜)。

南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时临安(今浙江杭州)市面上一种叫作“天花饼”的食物,卷七又载:“……(往宫中)送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”有学者认为,天花或天花蘑菇即今天的平菇。这种菌菇在当时已是宫廷菜肴,市场中也有售,但价钱十分昂贵,据说一株可换一匹细绢,堪比今天的鱼子酱、松露。

宋人对食用菌食材的选用和烹饪十分讲究,选择食用菌时,会充分考虑食物特性,同时也会考虑什么样的食材可以与其合理搭配。食用菌食材被选定以后,还需要对其进行初步的加工,主要包括择剔、清洗、刀切等流程。南宋林洪的《山家清供》便是这样描述食用菌处理步骤的:“采掘根,削其至白。”采摘后的食用菌,需要对其根部加以处理,到其出现白嫩的菇肉就可以了。有的食用菌如黑木耳,还需要对其进行剜净处理,将黑木耳中间的部分剜除;金针菇在处理时也需要去除整块的蒂根,才能进行烹饪。

洗涤是食用菌烹饪前必须经过的一个步骤,洗涤的行为贯穿于食用菌初加工的全过程,这样才能保障食用菌烹饪的卫生和安全。《山家清供》记载,食用菌需要“采摘,洗净,盐汤洒”。

泡发也是南宋时期食用菌原料初加工的方法,主要是将食用菌放进水或米泔水中,使食用菌膨胀或变得松软,有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中,黑木耳的初加工方法就绕不开泡发,“不拘多少,临用时先三两时辰泡开”。对干香菇的制作和泡发方法也有如下记载:“临食时汤浸令软”,都对食用菌的泡发加工方法进行了记录,这一方法甚至延续到现代家庭对食用菌烹饪的初加工过程中。

在《山家清供》中,还记载了食用菌相关食谱“酒煮玉蕈”“山家三脆”——“鲜蕈净洗,约水煮少熟,乃以好酒煮;或佐以临漳绿竹笋,尤佳”“嫩笋、小蕈、枸杞头,入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌食”。宋人是真会吃,把春天的两大鲜味——菌菇与春笋完美结合,简简单单、清清淡淡,便有了惊艳的味道。

清代袁枚的《随园食单》,记录了很多美味的菜肴,不仅种类丰富,而且一一列举制法,并留下烹饪心得。比如“蘑菇”字条:“蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾,亦复讨好。”又如“松蕈”字条:“松蕈加口蘑炒,最佳,或单用秋油泡食,亦炒,惟不便久留耳。置各菜中,俱能功鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。”

书中有道菜叫“鸡腿蘑菇”,袁枚记载道,住在芜湖的大庵和尚,特别会做鸡腿蘑菇。有客人来寺里,这位和尚就把鸡腿洗净,将蘑菇去沙,再用秋油和酒来炒熟鸡腿与蘑菇。来到寺庙的人们对这道菌菜无不称赞不已。另有“蘑菇煨鸡”一菜:“将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程。”袁枚认为,要在煨鸡的火候达到八分熟时,才下蘑菇。古人的这一经验是有科学道理的,因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后,会受到破坏,便失去提鲜的作用,所以不可入锅太早。

《随园食单》还记录了一道传入宫廷的名菜——“王太守八宝豆腐”。袁枚曾到王孟亭太守家去做客,品尝了其家传的美味豆腐菜后,赞不绝口,询问配方后,将它收进了《随园食单》一书中,称之为“王太守八宝豆腐”。书中是这样记载的:“用嫩片(嫩豆腐片)切粉碎,加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑(豆腐脑)亦可。用瓢不用箸。”自此以后,此菜也就在社会上流传开来,成为杭州一道脍炙人口的名菜。

始自梁武帝时,南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市中均有用面筋制作的菜肴,袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一,方法是“面筋入油锅炙枯(慢火炒干),再用鸡汤,蘑菇清煨”。

在清代,猴头菇也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄,在《御香缥缈录》有一段关于猴头菇的记述:“还有一种算是十分稀罕的东西,唤做猴头,大概跟打网球用的球一样大小……猴头有一种烹饪法,可以把整个东西搁在文火上蒸着,也可切成一片一片煎炒,有时把它混合在各种肉食里,也可增加几许鲜味,尤其是和在羊肉里面,格外可口。就是用来做汤,其味亦不在鸡汤之下。”

除了做菜,菌菇还用来做调料。清代时,人们将炒好的香菇放入麻油中贮存起来,类似于今天所说的“菌油”,是高级调料。

名人与菌菇之逸事

几乎任何食物在北宋大文豪苏轼眼里都称得上是美味珍馐,大到粗壮的竹笋,小到娇嫩的菌菇。

有一年秋日,落叶纷纷,一派萧肃凄凉景象,没有什么蔬菜可以采食。时逢苏轼拜会参寥大师,两人边走边聊,忽然发现树上长了一些黄耳菌,喜出望外,于是就着白芽姜潇洒地吃了顿蘑菇大餐。饭后吃美了的苏轼说自己仿佛看到了春天漫山遍野的春笋与蕨菜。一顿菌菇饭,就能从秋天一下想到春天,东坡先生的想象力总是那样出人意料。

清代大才子李渔曾说菇类集山川草木之气,是水中生的“莼”。李渔一生率性,亦善于找到生活中的乐趣。他和苏东坡一样,都是出了名的爱吃、能吃、会吃,还写了一本《闲情偶寄》。这句话从他嘴里说出来,这样的评价,对菌菇来说也是极高了。

李渔认为,菇类素吃很好,而伴上少许荤食食用则更好,这种植物虽然清香有限,但是“汁之鲜味无穷”。而与蘑菇相对应的便是水中生的“莼”了,它们都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹,起名为“四美羹”,食客们吃了以后都大为赞赏,感叹道:“从今往后,再没有可以下筷子的地方了!”

近现代关于名人与食用菌的逸闻也不少。国画大师张大千、学者王世襄等人都是菌菇爱好者。

张大千在甘肃敦煌临摹时,不仅找到了绘画的新灵感,同时也在大漠中找到了野生的苜蓿、蘑菇等难得的食材。临到离开敦煌的时候,张大千特意画了一幅野生蘑菇生长地点的“秘密地图”,送给后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

在地图上,张大千详细标明了这些野生蘑菇的采摘路线和时间,还注明哪一处的蘑菇长得好或怎么做好吃,这让常书鸿感动万分。张大千也是个菌菇烹饪高手,拿手菜是萱花烩松菌、鲜蘑菇炖羊肉。

采蘑菇的故事无独有偶,家住北京的王世襄,有一次想吃鲜蘑菇,于是上菜市场找卖菜的商贩打听。按照卖菜人提供的线索,在一所小学的传达室找到了以前给菜市场送蘑菇的老汉。老汉告诉他采蘑菇的路线图。第二天,王世襄便带着儿子一起骑自行车去永定河河沿采蘑菇了。

王世襄对鲜蘑菇的品种及烹饪方法都有自己的独到见解。他曾说,一种叫“柳蘑”的菌子,菌伞呈土褐色,簇聚而生,有大有小,烹调时宜加黄酒,去其土腥味,烩、炒皆可,而烩胜于炒,用鸡丝加嫩豌豆烩是味佳肴;还有一种叫“鸡腿蘑”,菌柄较高,色泽稍浅,炒胜于烩。

美食家汪曾祺写过的动植物不下百种,其中《菌小谱》里提到的“蘑菇”就有10多种。他在文中写道:有一天采到一朵大蘑菇,把它带回宿舍,精心晾干收藏起来。待到年节回京与家人短暂团聚时,将这朵蘑菇背回了北京,并亲手为家人烹制了一锅鲜美无比的汤,那汤给全家带来了意外的欢乐。为此,有作家特撰文盛赞汪曾祺是“囊中背着一朵蘑菇的老人”。汪曾祺的蘑菇情,也可谓是食客中之翘楚了。(信息来源:中国食品报  中国食用菌协会 )