国际香菇产量约占食用菌总产量的22%，并且香菇的消费市场由东南亚向全球延伸，消费量呈现快速增长趋势。从世界食用菌生产和消费情况来看，香菇是食用菌中的第一大品种。我国栽培的食用菌品种繁多，超过70种，其中形成商品的约50种，生产规模较大的有20种以上，包括香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢菇、滑子菇、杏鲍菇等。在众多人工栽培品种中，香菇产量居于第一位。随着国家精准扶贫策略的推进，香菇“短、平、快”的生产特性及较高的经济效益驱动，我国的香菇产业进入了快速发展阶段，栽培遍及大江南北。2019年香菇总产量为1115.94万吨，占全国食用菌生产总量的28.37%，占世界香菇总产量的90.18%。我国香菇产业在过去呈现了绝对的发展优势，现如今仍保持了栽培效益优势，香菇产业生产与市场前景广阔。

我国香菇产业现状及未来发展

生产现状

1.我国香菇产量逐年提升

在我国众多人工栽培品种中，香菇是第一大类食用菌，其栽培历史悠久，经历了椴木栽培和代料栽培2个阶段。2010年我国香菇产量为427.65万吨，占全国食用菌总量的19.42%，随着香菇栽培技术的不断成熟，香菇产量逐年提升。2014年香菇产量结束了连续的增长趋势，由2013年的710.32万吨降为545.79万吨，自2010年以来首次出现负增长。但经过短暂的调整后，香菇成功实现较大幅度的正向增长，2015年香菇总产量为766.66万吨，与2014年相比增长率达到了40.47%，占全国食用菌总量的22.05%，基本与2013年持平。自2015年开始，香菇产业保持稳定增长趋势，2018年香菇产量突破千万吨，达到1041.61万吨，随后以7.14%的增长率小幅度提升，2019年产量达到1115.94万吨，占全国食用菌总量的28.37%。

2.我国香菇栽培聚集度高

在我国栽培食用菌的28个省、市、自治区中，只有新疆没有栽培香菇，其余27个省、直辖市及自治区均有栽培。香菇产量超过30万吨的省份有河南省、河北省、湖北省、陕西省、辽宁省、浙江省、山东省、福建省、贵州省9个省份，其中河南省排名第一，河北省排名第二。产量排名前四位的河南省、河北省、福建省、湖北省、陕西省5个省份，产量占全国香菇总产量的71.39%，产业聚集度较高。

出口情况

1.新鲜货冷藏香菇出口较为稳定

香菇是我国传统的大宗出口农产品，从2003年开始，我国的干香菇、新鲜或冷藏香菇就有了单独的海关商品编码。国际市场上，香菇需求量正以15~20%的增长速率快速增长，我国生产的香菇除满足国内市场需求外，还以新鲜或冷藏香菇及干香菇2种形式出口至世界其他国家。新鲜或冷藏的香菇主要出口至亚洲、欧洲以及大洋洲等20多个国家，但贸易方式较为单一，主要以一般贸易或边境小额贸易等形式出口。

2020年全国新鲜或冷藏香菇的出口总量为17126.03吨，出口创汇额高达4148.26万美元，2020年上半年新鲜或冷藏香菇出口呈现较大的波动趋势，1月份出口量大，达到了1995.60吨，出口创汇额达到512.75万美元。下半年新鲜或冷藏的香菇出口数量则呈现明显的上升趋势，7月~12月新鲜或冷藏香菇出口数量一路增长，12月达到下半年最高点，月度出口数量为1971.46吨，但略低于同年1月份。虽然下半年出口数量一直保持稳定增长状态，但是由于出口单价在8月、9月2个月份中稍有下降，所以2个月份出口创汇额较低。但总体来看，新鲜或冷藏香菇出口单价虽稍有波动，但波动范围较小，月度均价维持在2.40美元/kg.

2.干香菇出口范围广、出口量大

与新鲜或冷藏的香菇相比，干香菇易于储存，运输方便，并且干香菇保质期较长，所以干香菇出口范围更为广泛，出口至亚洲、欧洲、非洲、北美洲、南美洲、大洋洲等90多个国家。贸易方式也相对多元化，采取一般贸易、边境小额贸易、海关特殊监管区域物流货物、对外承包工程出口货物、保税监管场所进出境货物、国家间和国际间无偿援助或赠送以及其他等形式进行贸易往来。

亚洲是我国主要的贸易大洲，干香菇出口至韩国、日本、泰国等26个国家以及中国香菇、中国澳门等地，2020年干香菇出口数量高达55004.02吨，出口创汇额高达8.91亿元，是出口至其他几个大洲总和的14倍。

北美洲是我国干香菇第二贸易大洲，通过一般贸易、保税监管场所进出境货物，海关特殊监管区域物流货物、来料加工贸易等多种方式出口至美国、加拿大、乌拉圭、巴拿马等12个北美洲国家，出口数量达到2100.85吨，出口创汇额达到0.35亿美元。

干香菇主要以一般贸易、对外承包工程进口货物及其他形式出口至非洲，出口方式较为单一。与其他大洲相比出口数量也较少，干香菇年出口量仅有77.03吨，但是其他出口创汇额为148.04万美元，出口单价为19.22美元/kg，出口单价居于各大洲之首。

出口至大洋洲的干香菇主要面向澳大利亚、新西兰、巴布亚新几内亚3个国家，贸易形式较为单一，均采用一般贸易形式。出口至澳大利亚的干香菇最多，全年出口数量达到481.67吨，占出口大洋洲总数的91.59%。

出口至欧洲、南美洲的干香菇平均价格较为接近，分别为14.67美元/kg和14.62美元/kg。虽然二者价格较为接近，但欧洲对干香菇的需求较大，2020年欧洲从中国进口干香菇1172.46吨，是南美洲进口数量（75.88吨）的15倍。主要面向比利时、丹麦、英国、德国等34个欧洲国家销售，干香菇贸易国占欧洲国家总数的79%，而干香菇在南美洲的主要贸易国仅为阿根廷、巴西、智利、哥伦比亚4个国家。

消费现状及发展前景

占世界人口59.9%的亚洲是香菇的主要消费市场。香菇是较常见的菌类之一，但是非洲等地对菇知之甚少，消费较少，所以世界人均香菇消耗量约0.90kg/年。

我国既是香菇生产大国也是香菇消费大国，早在公元前239年《吕氏春秋》中就有食用香菇的记载：“味之美者，越骆之菌”，香菇是最早走上我国消费者餐桌的食用菌种类之一。我国人均消耗量约为1.06kg/年。但由于居民收入差距的限制，各个省份香菇消费水平也不一致，北京市香菇量最高，北京市是我国的政治、经济、文化中心，是经济较为发达的一线城市，北京市场人均消费量2.17kg/年，高于我国平均水平。

香菇是首屈一指且有益于健康的食品，除其鲜嫩可口、香郁袭人的独特风味外，还含有香菇多糖、香菇素、维生素D等多种提高人体免疫力、抗病毒的营养成分，具有治疗佝偻病、感冒等药用价值。

早些年，由于东西方饮食文化的差异，香菇的消费者主要分布在亚洲地区。但是，随着人们健康意识的增强，对高蛋白、低脂肪、健康食品的需求也越来越旺盛，并且随着香菇加工业的发展、香菇产品类型的创新，香菇及其香菇产品逐步满足不同消费者需求，使香菇逐步打开欧洲、北美洲、大洋洲等地的消费市场。2020年美国消费者以接近创记录的速度增加在杂货店、商超等零售地点购买食用菌产品，零售数据显示，与去年同期相比，食用菌已成为美国销售量最高的三大产品之一，香菇则在整个食用菌消费市场上占据首位。

存在的问题及发展建议

1.存在的问题

（1）鲜菇栽培省份发展水平差异较大

浙江省、福建省等省份，香菇栽培起步早，现阶段已经从价值链、企业链、供应链和空间链等4个维度构建了较完善的产业链，无论是香菇菌种的研发还是香菇品牌价值的构建都较为成熟。与南方栽培省份相比，河北省、辽宁省等省份虽然也为香菇生产大省，但其使用的菌种大多数为引进品种，自主研发品种较少，并且产品品牌知名度低、产品溢价能力差，香菇栽培省份间发展水平差异较大。

（2）出口产品较为单一

我国香菇出口主要有2种产品形式，一种是出口新鲜或冷藏的香菇，另一种形式是出口干香菇。新鲜或冷藏香菇由于运输工具及产品保质期较短等限制，造成新鲜或冷藏香菇出口受限，出口的主要市场为亚洲。干香菇虽然运输方便，面向市场广阔，但仅以简单初级加工品形式出口至海外市场。其他食用菌产品除以新鲜或冷藏的鲜品出口、干香菇出口外，还包括食用菌罐头、食用菌饮品以及速食系列产品等形式出口，不仅可以满足多种类型消费者需求，还在一定程度上提高了产品附加值。

（3）香菇人均消费量偏低

营养专家提出，每人每天应摄入250g菌类，通过计算可得，要想满足世界人口需求，食用菌世界年产量应达到6387.5亿吨。而香菇是食用菌产业中产量最高的产品，其产量占食用菌总产量的70%，所以我国香菇产量就应达到983.68亿吨，而我国现在产量仅为1115.94万吨，产量明显与理想消费市场不匹配。并且消费者对香菇的产品认知度仍较低、对香菇质量安全存疑也是造成香菇消费量低的主要原因。目前，香菇消费市场尚未达到理想状态，每人每年香菇消费量远未达到世界标准。

2.发展建议

（1）改进香菇生产方式加大产能

食用菌工厂化可以帮助菇农筛选短周期、头潮菇产量高的专用品种，同时规模化的栽培可以减低生产成本、提高产量，且不受自然条件的限制，摆脱了食用菌产业对天气、环境等的依赖，将出菇环境掌握在自己可控范围内。但目前，由于技术等条件的限制，工厂化生产技术在香菇生产中应用较少，生产者应加强技术在生产中的应用，加快现有技术升级，以技术代替人力，不仅可以提高生产效率，而且可以减小由于人力资本变动的不确定性带来的风险。加强科技创新，以提高香菇质量为核心，进行技术升级、新产品研发和产品推广。利用科技对香菇的生产方式、生产过程进行创新，优化产业结构，完善产业体系。

（2）积极进行新品研发拉动消费

由于文化的差异及饮食习惯的不同，现有的香菇产品不能满足不同消费者需求，这也是导致现有香菇人均消费量较低的主要原因之一。由于产品创新具有不确定性及外部性，导致现有加工企业创新动力不足，所以政府应对国内现有加工企业进行积极引导，鼓励企业科技创新研究，出台专项政策，资金对香菇产品研发进行扶持，同时鼓励“产学研”相结合，多方主体共同参与产品研发。

对于国内市场来说，虽然我国是香菇生产大国，但却不是香菇消费大国，在国内香菇消费市场中，以北京消费最多，但其人均消费量远低于世界标准。因为大部分消费者对香菇所含营养成分了解较少，所以应加大宣传力度，通过广告、互联网、新媒体运营等形式，对香菇营养价值、药用价值以及相关产品进行宣传，让香菇真正走进消费者视野和大众餐桌。

（3）南北市场协同发展提高质量

我国香菇市场现已基本形成“南有庆元，北有平泉”的市场格局，庆元香菇是南方香菇市场的风向标，而平泉香菇则在北方市场具有一定的定价权，所以全国香菇栽培省份应该依据各自的地理位置，划分为南北2个市场。南方市场应依据庆元县香菇发展轨迹，积极学习其产业链构建模式，引进生产加工技术，进行新产品研发，向“高、精、特”产品迈进。而以平泉为中心的北方市场，则应大力发展错季香菇，填补市场空白，逐步形成错季发展优势。南北2个市场协同配合，共同促进香菇产业发展。（产业技术联盟 浙江省食用菌协会 作者：河北农业大学经济管理学院 徐玉妹 张润清）