蘑菇的诱惑从古至今

阅读 392 次    更新时间:2022-01-14    

自古以来,人们就难逃蘑菇的诱惑。在吃货的国度里,古人早就将它们端上了餐桌。

古籍记录

现在通常把细菌、放线菌和真菌统称为菌类。在显微镜问世前,“菌”的概念主要是指那些肉眼可见的大型真菌,在古籍中常称之为芝、蕈(xùn)、栭(ér)、苬(xiú)等。

早在周代,就有关于“菌”的文字描述,而《列子》中记载着“朽壤之上,有菌芝者。”《庄子》中说“朝菌不知晦朔”,可见当时人们已经了解到菌的生长习性。

清 任薰 采芝图轴 局部 上海博物馆藏

有些大型真菌,如灵芝,会被视为祥瑞之物。宋代《尔雅翼》有“芝,瑞草,一岁三华,无根而生。”

北宋黄休复《茅亭客话》中,对蕈菌的认知代表了当时古人的看法:“夫蕈菌之初,皆草木变化,生树者曰蕈,生于地者曰菌。”

人工种植

1977年,浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物,这说明,我国食用真菌的历史至少有六千年了。

食用过菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的独特风味。古人也都极力赞美这些美味的菌类食品,如“香蕈……味甚香美,最为佳品气”,“肌理玉洁,芳香韵味,一发釜鬲,闻于百步”。

香蕈 梅园菌谱 毛利梅園著 日本国立国会图书馆

如此美味的食物当然不能“靠天收”,为了能方便地享用到这些真菌,古人早早就开始了人工栽培的尝试。

南北朝时,陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法;《唐本草》明确载有“煮粥安褚木上,以草复之,即生蕈尔”,这说明当时我国已经掌握木耳的生长习性,并有了自然繁殖木耳的方法。

食用佳肴

学会了种植,那怎么吃呢?古人食用这些菌类的方法与菜品,可一点不输于今天。

北魏年间,高阳太守贾思勰撰《齐民要术》,在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法,其中一种是“木耳菹”。

木耳菹(zū)的原料为新鲜木耳,将木耳用清水煮开五次,取出置冷水中洗净,切成细丝,将少许香菜、葱白段切碎,与木耳丝一起装盘,下豉汁、淡酱和醋调合,然后加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。

所谓“菹”,原本指酸菜,从原文意来推测,所谓木耳菹,乃是凉拌酸辣木耳丝。

《本草纲目》附图 李时珍著 明万历二十四年刻本

《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”,原料为鲜菌,所谓“缹(fǒu)”就是烹煮。

选未开伞的鲜蘑菇(地鸡),用淡盐水洗去泥土,在开水中焯一下,取出撕成碎片。将葱白段切细,与麻油、酥油一起熬汤,然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。

上述为“素缹法”(素菜),亦可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮,这里就不需加酥油,是为“肉缹法”(荤菜)。

《本草纲目》附图 李时珍著 明万历二十四年刻本

南宋著名诗人杨万里作诗《蕈子》云:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。……蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜,滑似莼丝无点涩。……”真是让人流口水啊。

南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时杭州市面上一种叫做“天花饼”的食物,同书卷七又载:“……(往宫中)送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”

有学者认为,天花蘑菇即今天的平菇。这种菌在当时已是宫廷菜肴,都市中也有售,价钱一株得要一匹细绢,堪比今天的鱼子酱、松露。

《本草纲目》附图 李时珍著 明万历二十四年刻本

清代袁枚的《随园食单》,记载了很多美味的菜肴,不仅种类丰富,而且一一列举制法,就菌类来说,有很多烹饪的心得。

“蘑菇”条云:“蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾,亦复讨好。”

又“松蕈”条云:“松蕈加口蘑炒,最佳,或单用秋油泡食,亦炒,惟不便久留耳。置各莱中,俱能功鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。”

清 郎世宁 嵩献英芝图 故宫博物院藏

书中有道菜叫“蘑菇煨鸡”,有两种做法,一种是:

挑四两口蘑,用开水浸泡去沙,再用冷水冲洗,之后刷,再用清水漂洗四次。接着,将鸡斩成块放锅内,水烧开后撇去浮沫,倒入甜酒和清酱,煨到八分熟,下蘑菇,再煨至十成熟。之后加入笋、葱、椒起锅,不用水,加三钱冰糖。

还有一种做法是:

鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇要用新鲜没有发霉的,文火煨两枝线香的时间。不可用水,先煨到八分熟,再下蘑菇。

不知你发现没有,这两道菜都有一个共同特点,要在鸡的火候到八分熟时,才下蘑菇。其实这一古人的经验确有科学道理。

因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后,会受到破坏,便失去提鲜的作用,所以不可入锅太早。

清 沈庆兰 松芝梅竹轴 台北故宫博物院藏

当时有一道传入清宫廷的名菜,“王太守八宝豆腐”,“用嫩片豆腐片切粉碎,加香蕈屑、蘑屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅”,看到文字描述,就仿佛闻到食物的香气了。

始自梁武帝时,南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市中均有用面筋制作的菜肴,袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一,方法是“面筋入油锅炙枯(慢火炒干),再用鸡汤,蘑菇清煨”。

清 严宏滋 采芝仙图轴 台北故宫博物院藏

在清代,猴头也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄,在《御香飘渺录气》有一段关于猴头菇的记述:

“还有一种算是十分稀罕的东西,唤做猴头,大概跟打网球用的球一样大小。……猴头有种种制法,可以把整个东西搁在文火上蒸着,也可以切成一片一片的煎炒,有时把它混合在各种肉食里,也可增加几许鲜味,尤其是和在羊肉里面,格外可口。就是用来做汤,其味亦不在鸡汤之下。”

除了做菜,菌菇还用来做调料。清代将炒好的香菇,放入麻油中贮存起来,类似于现代所说的“菌油”,是高级调料。

预防中毒

不过,这些大型真菌虽好吃,但其中一些有毒,要是误吃了,一不小心真的会“躺板板”。

记述毒蘑菇最早的资料,可能是汉代的《金匮要略•方论》,书中写道:“木耳赤色及仰生者勿食”。

《洗冤集录》是宋代学者宋慈的一部著作,其中谈到,“手脚指甲及身上青黑者,口鼻内多出血,皮肉多裂,舌与粪门皆露出,乃是中药毒、菌蕈毒之状。”

清 金廷标 遥圃采芝图轴 台北故宫博物院藏

宋人彭乘《墨客挥犀》载:“菌不可妄食,建宁县山石间忽生菌,大如车盖,乡民异之,取以为馔,食者辄死。”

由此可见,那时就劝告大家不要轻易采食野生蘑菇了。(来源:松子 博物馆丨看展览  菌物健康 )