世界人口不断增长，预计到2050年将超过90亿，这意味着对粮食的需求增加。粮农组织(FAO)估计，到那时，农业生产必须增加70%才能满足需求。因此，有必要寻找蛋白质的替代来源，在更少的时间和空间生产高质量的蛋白质。因此，科研人员一直致力于寻找未充分利用的蛋白质来源，以替代动物来源蛋白质。植物蛋白通常被用于这一目的，然而，由于缺乏一些必需氨基酸，大多数植物蛋白被认为不是高质量蛋白质。蘑菇蛋白质通常具有完整的必需氨基酸组成，可以满足人们的饮食需求，并且与动植物来源相比具有一定的经济优势。许多蘑菇也有能力在农业工业废料中生长，如液体培养物，在短时间内达到高产。食用菌可以被加工以获得富含高质量蛋白质的多种食品，这些食品还可以改善功能特性，增加附加值。

食用菌由于其热量低，膳食纤维含量高，脂肪含量低，在人体营养中占有重要地位。此外，它们还具有显著的蛋白质含量(从干重的19%至37%)和完整的必需氨基酸，通常可以满足成年人的需要。除了其烹饪和营养价值，食用蘑菇的价值在于其药用特性，以及酶和生物活性化合物的含量。近年来对其抗癌、降压、抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、降血脂和免疫调节等作用进行了许多研究。这些药用特性是由广泛的生物活性分子所赋予的，如多糖、萜类、他汀类、生物活性肽、酚类化合物、类胡萝卜素等。

蛋白质被认为是维持健康的关键营养素。除了作为能量的来源，蛋白质在人体内还发挥着许多重要的功能，无论是作为身体组织的一部分，还是作为激素或酶。食用蘑菇是获得优质蛋白质的一个可行选择，因为它们大多数都具有完整的必需氨基酸，而且它们的生产通常比动物和植物蛋白质更快、更便宜。另一个很大的优势是蘑菇很容易生长在各种基质上，通常来自木材、纸张和农业工业的废料，所以它们的种植是环保的。

表1. 蛋白质含量，男性和女性的推荐营养素供给量(RDA)以及一些最广泛种植的食用蘑菇和其他动植物源性食品的蛋白质能量比(PER)。

蛋白质是维持机体最佳功能的重要微量营养素。随着近年来人口的增长，人们探索出了一种低成本、易于生产高质量蛋白质来源的方法，用于人类食用和动物饲养。食用菌具有这些特性，因此它们可能是高质量蛋白质的可持续来源，可用于多种食品，这将高度依赖于它们的功能特性和感官接受度。食用菌所含的生物活性肽也可以用来解决医学和生物技术方面的问题。然而，对真菌来源的许多蛋白质和多肽进行鉴定和表征仍然是必要的，因此这一领域的研究具有很大的机遇。

原文发表于：Food Funct., 2020, DOI: 10.1039/D0FO01746A.